Aplikasi Sel dan Jaringan Tumbuhan

A. Pengertian

Antosianin adalah pigmen larut dalam air yang terdapat pada tumbuhan. Pigmen ini berfungsi untuk memberikan warna pada tumbuhan. Antosianin biasanya terpadapat pada bagian bawah epidermal buah dan lapisan mesofil daun. Konsentrasi antosianin yang tedapat pada buah dan sayuran berkisar antara 0,1 – 1%.

Biasanya antosianin menghasilkan warna merah sampai dengan warna biru pada buah, bunga, daun serta bagian tumbuhan lainya. Zat warna antosianin disusun oleh aglikogen yang berupa antiosionidin yang teresterifikasi dengan molekul gula bisa satu atau lebih zat gula.

Zat gula yang paling sering di temui pada antosianin adalah glukosa, rhammosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Seluruh senyawa antosianin merupakan turunan dari kation flavium. Warna antosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5 sedangkan pada pH 4 – 5 antosianin hampir tidak berwarna. Kehiangan warna ini bersifat revelsibel dan warna merah akan timbul jika dalam keadaan asam.

Stabilitas antosianin di pengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain :

- PH

Warna yang dihasilkan oleh antosianin tergantung pada keadaan pH di lingkungan, dalam keadaan pH 1 antosianin menghasilkan warna merah, pH 4 warna biru kemerahan, pH 6 ungu, pH 8 biru, pH 12 hijau dan pH 13 kuning.

- Kation

Sebagian kation, terutama kation divalent dan kation trivalent harus dihindari, karena dapat menyebabkan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.

-Oksigen

Saat terlarut antosianin akat teroksidasi secara perlahan – lahan

-Sulfur Oksida (SO2)

Apabila sulfur oksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Perubahan ini bersifat reversible, sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna antosianin akan kembali seperti semula.

- Protein

Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.

-Enzim

Penggunaan enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalam makanan tersebut berkurang atau hilang. Hal ini disebaban oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim

Keadaan warna antosianin di pengaruhi oleh faktor alami yaitu pH, dan

temperature.

B. Sumber Antosianin

Antosianin banyak ditemukan pada buah – buahan dan sayuran yang berwarna merah keunguan. Contoh pangan yang kaya antosianin adalah blackberry, blueberry, black raspberry, red raspberry, strawberry, plum, anggur, kismis, kubis merah, bawang merah, dan lain – lain. Antosianin dalam jumlah sedikit terdapat pada buah pisang, asparagus, kacang polong, buah pir dan kentang.

C. Manfaat dan Aplikasi Antosianin

Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antidioksidan dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, (penyakit penyumbatan pembuluh darah). Antosianin juga melindungi lambung dari kerusakan, mengahmbat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Antosianin juga dapat mencegah obesitas dan diabetes, serta mengangkat radikal bebas dari dalam tubuh.

Selain itu antosianin juga berfungsi dalam pengawetan makanan, serta dalam pembuatan selai buah. Dijepang antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan tetapi juga sebagai pewarna kertas , bisa juga dimanfaat kan sebagai bahan dalam pembuatan suplemen untuk kesehatan.

Antosianin dari bunga Hibiscus Sabdarriva ( Malvaceae), telah digunakan secara efektif untuk pengobatan hipertensi dan gangguan hati. Selain itu juga terdapat anti radang dan anti bakteri dan dapat mencegah penyakit diabetes militus.

Antosianin sekarang semakin banyak digunakan dalam industr makanan ringan dan minuman ringan, karena zat pewarna pada antosianin tidak berbahaya bagi kesehatan, dan banyak mengandung manfaat yang baik bagi kesehatan.